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  1. 1:大学
  2. 1.農食環境学群
  3. 2.食と健康学類
  4. 学術論文(雑誌)

発酵法の違いが桜えび醤の品質特性に及ぼす影響

http://hdl.handle.net/10659/00006693
http://hdl.handle.net/10659/00006693
c33d3191-7d8c-4f2b-9ffd-5f40ada5cce8
名前 / ファイル ライセンス アクション
R-2020-266_funatsu.pdf R-2020-266_funatsu.pdf (780.2 kB)
Item type 学術雑誌論文 / Journal Article(1)
公開日 2020-11-18
タイトル
タイトル 発酵法の違いが桜えび醤の品質特性に及ぼす影響
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 sakura shrimp
キーワード
主題Scheme Other
主題 fermentedseasoning
キーワード
主題Scheme Other
主題 quality
キーワード
主題Scheme Other
主題 fermentation
キーワード
主題Scheme Other
主題 koji mold
キーワード
主題Scheme Other
主題 桜えび
キーワード
主題Scheme Other
主題 発酵調味料
キーワード
主題Scheme Other
主題 品質
キーワード
主題Scheme Other
主題 発酵
キーワード
主題Scheme Other
主題 麹
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 sakura shrimp
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 fermentedseasoning
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 quality
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 fermentation
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 koji mold
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 桜えび
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 発酵調味料
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 品質
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 発酵
キーワード
言語 en
主題Scheme Other
主題 麹
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
著者 舩津, 保浩

× 舩津, 保浩

WEKO 2725
教員総覧 9356

en FUNATSU, Yasuhiro

ja 舩津, 保浩


Search repository
廣瀬, 智啓

× 廣瀬, 智啓

WEKO 20718

廣瀬, 智啓

Search repository
吉川, 修司

× 吉川, 修司

WEKO 20719

吉川, 修司

Search repository
落合, 芳博

× 落合, 芳博

WEKO 20720

落合, 芳博

Search repository
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 2725
識別子Scheme 教員総覧
識別子URI https://www.rakuno.ac.jp/archives/teacher/9356.html
識別子 9356
姓名 FUNATSU, Yasuhiro
言語 en
姓名 舩津, 保浩
言語 ja
姓 FUNATSU
言語 en
姓 舩津
言語 ja
名 Yasuhiro
言語 en
名 保浩
言語 ja
識別子Scheme ISNI
識別子URI http://www.isni.org/isni/
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 20721
姓名 Hirose, Tomohiro
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 20722
姓名 Yoshikawa, Shuji
著者別名
識別子Scheme WEKO
識別子 20723
姓名 Ochiai, Yoshihiro
抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 The aim of this study was to investigate the quality of fermented seasonings from sakura shrimp, Lucensosergia lucens, prepared using various fermentation methods in order to produce unique products for the purpose of efficient utilization of valuable resources. Seven shrimp sauce mashes (moromis) were prepared from minced meat with shells of sakura shrimp using two koji molds (rice koji (RK) and sakura shrimp koji (SSK)), 15% salt, halophilic lactic acid bacterium (Tetragenococcus halophilus) and soy sauce yeast (Zygosaccharomyces rouxii). After fermentation at 30°Cfor 24 weeks, moromis were heated up to 90°C and filtrated with No. 5C. The physicochemical properties of the moromis during fermentation and the final products were investigated. The pH decrease during fermentation was faster in moromis with T. halophilus than in moromis without. Total nitrogen (TN) of all moromis increased quickly up to 4 weeks and remained almost constant up to 24 weeks. TN levels at the end of fermentation were higher in SSK moromis than in RK moromis. On free amino acid (FAA) analysis, total FAA levels of the final products were higher in SSK than in RK, while levels of Glu, Asp, Leu and Ala were high in all samples.
書誌情報 日本食品科学工学会誌

巻 66, 号 5, p. 179-185, 発行日 2019-05
ISBN
識別子タイプ ISBN
関連識別子 1341-027X
DOI
関連タイプ isIdenticalTo
識別子タイプ DOI
関連識別子 https://doi.org/10.3136/nskkk.66.179
著者版フラグ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
その他のタイトル
その他のタイトル Effects of Fermentation Method on Quality of Sakura Shrimp Sauce
出版者
出版者 社団法人日本食品科学工学会
資源タイプ
内容記述タイプ Other
内容記述 Article
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Ver.1 2023-06-19 07:41:20.635590
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