@phdthesis{oai:rakuno.repo.nii.ac.jp:00005510,
 author = {Sinh, Dang-Xuan},
 month = {Mar},
 note = {Thesis, Food safety is an important public health concern worldwide, especially in emerging economies, including Vietnam, where pork production plays an important role in both livelihood and diet. Throughout studies conducted in this PhD thesis, the overall goals of this research was to assess the extent of Salmonella contamination along the smallholder pork value chain in Vietnam and determine the risk of salmonellosis in humans to aid in the production of the risk reduction strategies. We have used both participatory and field epidemiological approaches to explore food safety perceptions and practices among a variety of different occupational streams involved in the smallholder value chain and pork consumers, and to identify Salmonella prevalence and potential risk factors along the chain. A consumer survey and laboratory experiments were also conducted to determine pork handling practices and cross-contamination risks of Salmonella in pork in Vietnamese households. We have developed a quantitative microbial risk assessment (QMRA) model to quantify salmonellosis risks in the household through pork consumption. The first study findings relating to food safety practices and perceptions held by pork value chain associated employees and consumers indicated that most slaughterhouse workers acquired knowledge and experience of food safety through “learning by doing” rather than from training. The workers and sellers often use the same cloths to dry the meat and clean equipment without thinking of contamination risks. They were found to possess some accurate perceptions about swine and foodborne diseases but had misperceptions of zoonoses risks. Consumers perceived that pork freshness was a strong indicator of food safety and perceived that sellers may have health issues that they are trying to conceal by wearing protective equipment (e.g., gloves, masks). Veterinary and public health staff emphasized the gap between regulations and food safety practices. The investigation results on Salmonella contamination and risk factors demonstrated Salmonella prevalence to be 36.1% (26/72), 38.9% (58/149), and 44.7% (97/217) on pig pen floors, pig carcasses in slaughterhouses and cut pork in pork shops, respectively. The risk factors for Salmonella prevalence on pig pen floors included having a pig pen next to the household (p = 0.055) and free access to the farm by visitors (p = 0.061). Slaughter areas close to lairage without hygienic measures was a risk factor for carcass contamination at the slaughterhouse (p = 0.031). For pork shops, presence of flies or insects on the pork at shop (p = 0.021) and use of cloths at pork shop (p = 0.023) were risk factors. The Salmonella prevalence on pig carcasses and cut pork was significantly lower in winter compared to other seasons. A household survey revealed that most people (71%) used the same knife and cutting board for both raw and cooked pork. Simulation experiments indicated that hands, washwater, knives and cutting boards exposed to raw contaminated pork were the main source of Salmonella spread to cooked pork. 78% of cooked pork samples were contaminated with Salmonella when the same hands, knife and cutting board were used for both raw and cooked pork. Using the same cutting board resulted in 67% of cooked pork samples becoming contaminated with Salmonella. The results on quantifying salmonellosis using a QMRA model found the annual incidence rate of salmonellosis in humans to be estimated as 17.7% (90% CI: 0.89 - 45.96). Parameters with the greatest influence risk were household pork handling practices followed by prevalence of Salmonella in pork sold in the central market. Our results highlighted the need for prioritization of education and training among pork value chain associated employees on food safety risks and proper handling. Risk factors for Salmonella contamination at farms, slaughterhouses and markets need to be addressed by planning effective and affordable control options for human salmonellosis by improving pork hygiene along the informal pork value chain. Control measures may include improving the safety of retail pork and improving household hygiene. Moreover, findings also provided information relating to the level of understanding about cross-contamination in households. From these insights, future education programs may be based on communication with households about strategies for improved food safety. Our work constitutes original evidence in food safety with the aim of understanding pork safety and its heath impact. From this research, intervention strategies to improve food safety with links to food safety risk assessments, management and communication may be put into place., 食品衛生は世界中の国々にとって重要課題であるが、特に豚肉生産が生計・栄養・食糧確保の面で重要な位置を占める新興国ベトナムにとっては公衆衛生上大変重要である。本博士論文はベトナムの小規模養豚場で生産された豚肉バリューチェイン上のサルモネラ汚染程度の理解と、人の感染リスクの最適な低減措置を探るためのリスク評価を総合目標とした。目的遂行のため、本研究ではまずベトナムの典型的豚肉バリューチェインが存在するフン・イェン省とンゲ・アン省にて、小規模養豚場を基点とする農場から食卓までの各ポイントに携わる人々の食品衛生に対する意識と行動、サルモネラ汚染率とそのリスク因子を知るために、参加型および実地疫学的アプローチの両方を用いた。さらに家庭における豚肉の取り扱いと交差汚染の程度を理解するため、消費者調査と実験室での実験を実施した。そして最後に家庭での豚肉喫食によるサルモネラ症リスクの定量的微生物学的リスク評価(QMRA) を実施した。豚肉バリューチェインに携わる関係者と消費者の食品衛生に関する意識と行動については、と畜場で働くと夫は研修を受けずに実地経験から食品衛生の知識を得ていた。と夫と露天販売の精肉屋は肉の交差汚染の意識はなく、一般的に肉と道具を共通の布で拭いていた。これらの人々は豚病と食中毒について、ある程度正確な知識を有するものの、とりわけ人獣共通感染症については不正確に理解していた。消費者は食品衛生の指標として豚肉の鮮度を重要視しており、精肉販売者がグローブやマスクをしていると却って何か病気を持っているのではないかと疑っていた。獣医師と公衆衛生担当者は、食品衛生に関する法律と実際の履行には乖離があることを強調していた。サルモネラ汚染程度の調査では、サルモネラ汚染率は、豚房の床、と畜場でのと体、精肉店の豚肉ブロックにおいてそれぞれ36.1% (26/72)、38.9% (58/149)、44.7% (97/217)であった。サルモネラ汚染のリスク因子は、豚房の床の汚染については母屋と豚房が隣接していること(p = 0.055)と、訪問者の養豚場出入り制限がないこと(p = 0.061)であった。と畜場においては、と畜エリアと豚の待機エリアが特段の衛生的配慮もなく近いことが枝肉汚染のリスク因子であった (p = 0.031)。豚肉販売店については、販売店におけるハエあるいは昆虫がいること (p = 0.021) と、豚肉を布で拭いていること (p = 0.023) がリスク因子であった。豚と体と豚肉ブロックにおけるサルモネラ汚染率は、気温が低い季節に低かった。消費者調査では、71%の人々が生肉と茹でた豚肉の両方に同じ包丁とまな板を使っていた。再現実験の結果、生肉に触れた手、豚肉を洗った水、包丁とまな板が茹でた肉への交差汚染源であることが示唆された。生肉と茹でた肉の両方に同じ手、包丁、まな板を用いた場合の78%で茹で豚肉へのサルモネラ交差汚染が起きた。また生肉と茹で豚肉に同じまな板を用いた場合、67%でサルモネラ交差汚染が起きた。ベトナムで始めて実施されたQMRA モデルを用いたサルモネラ症定量化の結果、ベトナム人における年間サルモネラ症発生率は、17.7% (90% CI: 0.89 - 45.96) であった。最も感度の高い因子は家庭での豚肉の取り扱いで、次いで中央市場で販売されている豚肉における汚染率であった。本論文での研究を通して、豚肉バリューチェインの関係者への食品衛生リスクと適切な豚肉の取り扱いに関する教育・研修機会を提供することが優先事項であると考えられた。農場、と畜場、市場レベルでのサルモネラ汚染リスク因子の把握は、非正規豚肉バリューチェインの衛生向上の効果的かつ経済的に可能な対策立案に有用である。対策には、小売豚肉と家庭での衛生向上も含まれる。また家庭での交差汚染による健康影響が明らかになったことから、家庭での食品衛生管理の教育、普及啓蒙の重要性が認識された。本研究は、ベトナム発の食品衛生に関する新知見であり、今後同国におけるリスク評価、マネジメント、コミュニケーションに基づく戦略的食品衛生の継続的向上の礎になる。},
 school = {酪農学園大学},
 title = {Quantitative risk assessment of salmonellosis through pork consumption in Vietnam},
 year = {2018}
}