WEKO3
アイテム
Effect of soy sauce yeast inoculation and ureter removal on the quality characteristics of meat sauce prepared from pig kidneys
http://hdl.handle.net/10659/00007427
http://hdl.handle.net/10659/0000742705363f37-9e50-4fec-89ad-ea19451ec7b2
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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R-2022-262_funatsu.pdf (388.6 kB)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||
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| 公開日 | 2023-03-20 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Effect of soy sauce yeast inoculation and ureter removal on the quality characteristics of meat sauce prepared from pig kidneys | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | eng | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | pig kidney | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | ureter | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | meat sauce | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | fermentation | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | koji mold | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | soy sauce yeast | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | pig kidney | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | ureter | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | meat sauce | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | fermentation | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | koji mold | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | soy sauce yeast | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | journal article | |||||
| 著者 |
舩津, 保浩
× 舩津, 保浩× Azekawa, Kanami× Ono, Takefumi× Hayasaka, Hirofumi× Matsuda, Wataru× 前田, 尚之× Tanaka, Akira× Yoshikawa, Shuji |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | This study investigated the development of fermented meat sauce from pig kidneys (PKs) to promote the use of underutilized livestock byproducts. To this end, we examined the effect of ureter removal and soy sauce yeast (SSY) inoculation on the physicochemical characteristics of the PK sauce mashes (moromis) and the quality of the final products. Ureter removal resulted in a decrease in the L* value of the moromis and an increase in the a* and b* values during the fermentation process. In contrast, SSY inoculation caused the opposite effect in CIE Lab color parameters. A principal component analysis with taste sensor data from the final products after heat treatment and filtration showed that the differences in taste among the four final products were distinguishable. The umami and bitterness tastes were derived from the fermentation of pig kidney sauce and enhanced with SSY inoculation and ureter removal, respectively. | |||||
| 書誌情報 |
Food Science and Technology Research 巻 27, 号 2, p. 259-268, 発行日 2021 |
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| ISBN | ||||||
| 識別子タイプ | ISBN | |||||
| 関連識別子 | 1344-6606 | |||||
| DOI | ||||||
| 関連タイプ | isIdenticalTo | |||||
| 識別子タイプ | DOI | |||||
| 関連識別子 | https://doi.org/10.3136/fstr.27.259 | |||||
| 著者版フラグ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 社団法人日本食品科学工学会 | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | Article | |||||
